Відкрите практичне заняття у Технолого-економічному коледжі Миколаївського національного аграрного університету

У Технолого-економічному коледжі Миколаївського національного аграрного університету відбулося відкрите практичне заняття у групі Т 4/1 спеціальності 204 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва» на тему: «Технологія виробництва ковбасних виробів» з дисципліни «Технологія виробництва продукції тваринництва з основами виробничої санітарії» під керівництвом викладача технологічних дисциплін Поручник Марією Миколаївною.

Ковбасні вироби – харчові продукти з м’яса, оброблені механічним та фізико-хімічними способами з додаванням деяких інших продуктів. Механічна обробка полягає у видаленні з м’яса неїстівних, малопоживний частин і його подрібненні. До фізико-хімічної обробки належать соління, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.

Здобувачі освітньо-кваліфікаційного рівня «Молодший спеціаліст» розглянули і вивчили такі питання: класифікація ковбасних виробів та їх характеристика; основні вимоги до сировини і матеріалів з яких виробляються ковбасні вироби; загальна технологічна схема виробництва ковбас; основні характеристики показників якості ковбасних виробів, ветеринарно-санітарні вимоги до підприємств по виробництву ковбасних виробів, а також розглянули різні схеми виробництва напівкопчених, сирокопчених, ліверних, кров’яних та паштетних ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібців та варених ковбас.

Куліш Марина ознайомила присутніх характеристикою ковбасних виробів: розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі сосиски і сардельки), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, сальтисон і холодці. До ковбасних виробів відносять також копченості.

Здобувач Мамчур Уляна по даному питанню приготувала презентацію і група більш детально розглянула класифікацію ковбасних виробів. Її розрізняють: за призначенням, за видом м’яса, за видом оболонки, за малюнком на розрізі, за способом випуску у реалізацію, за складом сировини, за видом виробу.

Черняк Маргарита розповіла про склад ковбасних виробів. Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на ос­новну і допоміжну. До основної належать різні види м’яса і суб­продуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речо­вини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сирови­ною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

Сіренко Дмитро приготував презентацію і описав технологічну схему виробництва варених ковбасних виробів на прикладі фірми «Делікат», де він проходив виробничу практику. Технологічна схема складається з таких операцій: підготовка сировини, засолювання м’яса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів.

Сліпченко Карина визначила основні характеристики показників якості ковбасних виробів. Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико- біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються зда­тністю продуктів задовольняти потреби організму людини в хар­чових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Викладач технологічних дисциплін Технолого-економічного коледжу Миколаївського національного аграрного університету Поручник Марія Миколаївна ознайомила здобувачів і присутніх гостей відкритого заняття з правильним вибором ковбасних виробів, з точки зору споживача. Порадила звертати увагу на упакування, на строки і термін зберігання, на виробника і назву, склад продукту, стандарт виробництва, а також на органолептичні властивості даного виробу.

Завершальним етапом відкритого практичного заняття стала дегустація і органолептична оцінка показників варених ковбасних виробів, підготовлена групою Т 4/1. Визначили колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд представлених зразків виробників.

Активну участь у занятті взяли стейкхолдери Шевченко О.В., Галімов С.П.,  заступник директора з навчальної роботи Мандрик Л.П., завідувач технологічного відділення Стебліченко О.І., завідувач навчально-методичного кабінету Бернацькій Г.С., завідувач навчально-виробничої практики Колояніді Н.О.